こんにちは！
GP法のＴｅｎです。
さて、前回、アマニオイルで血液サラサラにっていう話をしましたが、
このアマニオイル、エゴマオイルも一緒なんですが、
熱と光に弱いって言われてます。
なので、加熱調理には使えないんですが、
じゃあ、どの位の温度なら大丈夫なの？
そんな質問があったので、今日はそれについて話をしてみたいと思います
今日はアマニオイルやエゴマオイルは、何度くらいまでなら大丈夫なの？って話です。
これ、昔栄養療法を勉強していた時に聞いた事があって、
正確な温度は覚えてないですが、確か40度台の後半位の温度で、何分か確か30何分かだったと思いますが、そのぐらいで放置すると酸化しすぎて食べるのに適さないみたいな話を聞いたことがあって、
そういう資料なかったかな？と思って探してみたんですが、見つからなかったので、色々と調べてみました。
そうしたら、
「食用の亜麻仁油の加熱調理における劣化の程度及び嗜好評価」
っていう論文を見つけました。
実際に、炒めものをしたときの、大豆油と比べてアマニオイルはどうなのかっていうのを比較した論文なんですが、
フライパンの温度を190度まで加熱して、それでもやしを炒めることでテストをした研究です。
体に良いかどうかということではなくて、日本の食品衛生法で定める油の酸化の度合いからすると、
炒めものに亜麻仁オイルをつかうと、6分加熱するだけで、食品としての安全なレベルを超えちゃうけど、3分以内だったら、食用として出せるレベルを維持できますよ、
そんな結果が出ているんですね。
この研究では、炒めた後に放置した場合の劣化の度合いも評価していて、
3分以内の調理であれば、3時間経過してもそれ以上あまり劣化していないという結果なんですね。
ただ、炒め物でそんな細かいこと考えてなんて出来ないし、それなりの量炒めようとしたら3分以上なんてかかりますよね。
なので、基本的には炒めものはダメですよってことです。
そして、アマニオイルですが、
これ、僕知らなかったんですが、油を抽出するのに、
低温圧搾と高温圧搾と、溶剤抽出法っていうのがあるんですが、
アマニオイルって熱に弱いから低温圧搾しかしてないのかと思ったら、
以外にも高温圧搾とか溶剤抽出とかで抽出してる油もあるんだそうです。
なので、最低でも低温圧搾、あるいはコールドプレスしてますよって書いてあるアマニオイルを買わないといけないんですね。
何も書いてないのは、どっちかわからないので、ちゃんとそうやって低温圧搾とかコールドプレスとかって書いてあるものを買いましょうね。
問題はそこじゃなくて、
低温圧搾をする時の温度なんですが、
いろいろ調べてみると、例えばオリーブオイルだと、
EUの基準では、低温圧搾をする時の温度が27度以下に定められていて、
EUの中の国のオリーブオイルだったら、低温圧搾って書いてあったら全部その基準以下で作られてるんだそうです。
逆に、EU以外の国のものだと、そういう基準がないので、低温圧搾とかコールドプレスっていってても、実は何度で圧搾してるかわからないとか、そういう事があるみたいです。
で、アマニオイルについてですが、
こういう基準はどうやら無いみたいですね。
色んなアマニオイルについて検索して調べてみたら、その温度は様々で、
60度以下のコールドプレスだから安心みたいに書いてるものもあったり、
そうかと思えば、30度以下で管理してますみたいなのもあったり、
色々なんですよね。
色々調べてみた結果、一般的には40度くらいが多いみたいです。
なので、だいたい40度くらいまでなら大丈夫って思っておけば良いと思います。
とはいえ、温度が上がれば上がるほど酸化は当然しやすくなるので、
すぐに食べちゃうんであれば、60度くらいのものでも良いと思いますが、
なるだけ温度の低いものにかけるようにした方が良いですね。
ということで、アマニオイルやエゴマオイルを料理にかけたりして食べる時は、
なるだけ温度の低いものにだけかけて食べるようにしましょう。
詳しくはyoutubeで解説してますので、こちらを見てくださいね。
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